Receitas de Massas Básicas para Confeitaria: Pão de Ló, Genoise e Mais

As massas básicas são a essência de muitas criações na confeitaria. Compreender como preparar essas bases de forma correta é fundamental para confeiteiras que desejam elevar seus produtos ao nível profissional ou mesmo impressionar em ocasiões especiais. Neste artigo, vamos explorar algumas das massas mais clássicas, incluindo o pão de ló e a genoise, além de fornecer dicas valiosas para garantir o sucesso de cada preparação. Também abordaremos a melhor forma de armazenar essas massas, mantendo sua frescura e textura.

1. Pão de Ló

O pão de ló é uma das massas mais tradicionais e versáteis na confeitaria. Sua textura leve e aerada é ideal para bolos recheados, tortas e sobremesas como pavês.

Receita Clássica de Pão de Ló

Ingredientes:

• 4 ovos
• 120g de açúcar
• 120g de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 180ºC e unte uma forma redonda (20 cm) com manteiga e farinha.
2. Bata os ovos com o açúcar na batedeira em velocidade alta por cerca de 8 a 10 minutos, até formar um creme claro e volumoso.
3. Delicadamente, incorpore a farinha peneirada à mistura, usando uma espátula e movimentos suaves de baixo para cima para não perder o ar incorporado.
4. Despeje a massa na forma preparada e asse por 25 a 30 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

Dicas para o Pão de Ló Perfeito

• Certifique-se de que os ovos estejam em temperatura ambiente para obter maior volume ao bater.
• Não abra o forno durante os primeiros 20 minutos de assamento para evitar que a massa murche.
• Utilize uma forma apropriada para que a massa cresça de maneira uniforme.

Curiosidade

O pão de ló tem origens portuguesas e é conhecido mundialmente. Em algumas regiões, ele é feito sem farinha, utilizando apenas ovos e açúcar, resultando em uma textura ainda mais delicada.

2. Genoise

A genoise é uma massa clássica da confeitaria francesa, conhecida por sua textura mais firme e estrutura ideal para bolos em camadas e entremets.

Receita de Genoise

Ingredientes:

• 4 ovos
• 120g de açúcar
• 120g de farinha de trigo peneirada
• 40g de manteiga derretida (opcional)
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 180ºC e unte uma forma redonda (20 cm).
2. Em banho-maria, aqueça os ovos e o açúcar até que fiquem mornos ao toque, mexendo constantemente para evitar que os ovos cozinhem.
3. Transfira a mistura para a batedeira e bata em alta velocidade por cerca de 8 minutos, até triplicar de volume.
4. Incorpore a farinha peneirada delicadamente, utilizando movimentos suaves.
5. Adicione a manteiga derretida, se desejar, para um toque mais rico.
6. Asse por cerca de 25 minutos, ou até passar no teste do palito.

Dicas para a Genoise

• A técnica de aquecer os ovos é essencial para garantir a leveza e o volume da massa.
• Caso a manteiga seja adicionada, certifique-se de misturá-la com uma pequena porção da massa antes de incorporar ao restante, para evitar que ela “pese”.
• Utilize uma faca de serra para cortar a massa em camadas sem esfarelar.

Curiosidade

Diferente do pão de ló, a genoise é preparada sem fermento químico. Todo o crescimento da massa depende do ar incorporado nos ovos, tornando o processo técnico e fascinante.

3. Massa Amanteigada

A massa amanteigada é uma opção densa e saborosa, ideal para bolos decorados e cupcakes.

Receita de Massa Amanteigada

Ingredientes:

• 200g de manteiga em temperatura ambiente
• 200g de açúcar
• 4 ovos
• 200g de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de chá de fermento químico
• 60ml de leite
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 180ºC e unte uma forma.
2. Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro e fofo.
3. Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
4. Acrescente a farinha e o fermento, alternando com o leite, e misture delicadamente.
5. Despeje a massa na forma e asse por 35 a 40 minutos.

Dicas para a Massa Amanteigada

• Use manteiga de qualidade, pois ela é o principal ingrediente de sabor.
• Evite bater demais após adicionar a farinha, para não desenvolver o glúten e deixar a massa pesada.
• Esta massa é excelente para esculpir bolos decorativos devido à sua firmeza.

4. Massa Choux (Pãte à Choux)

A massa choux é usada para fazer sobremesas como éclairs, profiteroles e carolinas. Sua leveza e capacidade de formar uma cavidade interna são ideais para recheios variados.

Receita de Massa Choux

Ingredientes:

• 125ml de água
• 125ml de leite
• 100g de manteiga
• 150g de farinha de trigo peneirada
• 4 ovos
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Em uma panela, aqueça a água, o leite, a manteiga e o sal até ferver.
2. Adicione a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente até formar uma massa homogênea que desgrude do fundo da panela.
3. Transfira a massa para uma tigela e deixe esfriar por alguns minutos.
4. Adicione os ovos, um a um, misturando bem após cada adição, até atingir uma consistência cremosa.
5. Modele a massa com um saco de confeitar e asse em forno preaquecido a 200ºC por 20 a 25 minutos.

Dicas para a Massa Choux

• Não abra o forno durante o assamento para evitar que as carolinas murchem.
• Certifique-se de que a massa esteja bem misturada após cada ovo adicionado.
• Recheie apenas após a massa esfriar completamente.

5. Massa Brisée

A massa brisée é uma base clássica para tortas doces e salgadas, sendo leve e quebradiça.

Receita de Massa Brisée

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 100g de manteiga gelada em cubos
• 1 pitada de sal
• 3 colheres de sopa de água gelada

Modo de preparo:

1. Misture a farinha e o sal em uma tigela.
2. Adicione a manteiga e misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa grossa.
3. Acrescente a água aos poucos, amassando até formar uma massa homogênea.
4. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos antes de abrir e assar.

Dicas para a Massa Brisée

• Trabalhe a massa o menos possível para garantir sua textura leve.
• Use manteiga bem gelada para obter melhores resultados.
• Fure o fundo da massa antes de assar para evitar bolhas.

6. Massa Folhada

A massa folhada é uma base versátil, usada em doces como mil-folhas e salgados como vol-au-vent.

Receita de Massa Folhada

Ingredientes:

• 250g de farinha de trigo
• 200g de manteiga gelada
• 120ml de água gelada
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Misture a farinha e o sal em uma superfície limpa.
2. Adicione metade da manteiga em cubos e misture até formar uma farofa.
3. Acrescente a água e forme uma massa homogênea.
4. Abra a massa com um rolo, distribua o restante da manteiga em pedaços e dobre em três partes.
5. Leve à geladeira por 30 minutos e repita o processo de abrir e dobrar mais 5 vezes.

Dicas para a Massa Folhada

• Trabalhe rapidamente para evitar que a manteiga derreta.
• Deixe a massa descansar na geladeira entre as dobras para facilitar o manuseio.
• Sempre asse em forno bem quente para garantir o folheado.

7. Massa de Torta Doce (Pâte Sucrée)

A pâte sucrée é uma massa doce, ideal para tortas de frutas e sobremesas delicadas.

Receita de Massa de Torta Doce

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 100g de manteiga
• 100g de açúcar de confeiteiro
• 1 ovo
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Misture a manteiga e o açúcar até formar um creme.
2. Adicione o ovo e misture bem.
3. Acrescente a farinha e o sal, amassando até formar uma massa homogênea.
4. Leve à geladeira por 1 hora antes de abrir e assar.

Dicas para a Pâte Sucrée

• Trabalhe a massa com delicadeza para evitar que ela fique dura.
• Use açúcar de confeiteiro para uma textura mais suave.
• Asse a massa cegamente (com pesos) para garantir que mantenha sua forma.

Armazenamento das Massas

Para confeiteiras, garantir que as massas permaneçam frescas é essencial para otimizar tempo e recursos.

Regras Gerais de Armazenamento

• Refrigeração: Envolva as massas em filme plástico ou papel manteiga e guarde na geladeira por até 3 dias.
• Congelamento: Envolva as massas em filme plástico e depois em papel alumínio. Etiquete com a data e congele por até 3 meses.
• Descongelamento: Transfira a massa do congelador para a geladeira 24 horas antes do uso, evitando mudanças bruscas de temperatura.

Dicas Específicas

• Use camadas de papel manteiga entre discos de massa para evitar que grudem.
• Certifique-se de que a massa esteja completamente fria antes de armazenar, para evitar a formação de umidade.
• Evite guardar massas com recheios ou caldas, pois isso pode

Considerações Finais

Dominar as massas básicas é um passo essencial para qualquer confeiteira. Ao seguir as técnicas corretas e prestar atenção aos detalhes, você garantirá resultados consistentes e de alta qualidade. Experimente essas receitas, adapte-as ao seu estilo e não se esqueça de armazená-las adequadamente para aproveitar ao máximo seu tempo na cozinha. Boa sorte e boas criações!

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Amante de confeitaria e de escrever. Já tive uma página no Instagram sobre confeitaria e receita com mais de 30 mil seguidores. Atualmente administro o perfil do Pinterest sobre confeitaria e culinária “Confeitaria Sonhadora”, com 5 mil seguidores e dezenas de milhares de visualizações mensais.

Lana Alves