Introdução
O chocolate é um dos ingredientes mais versáteis e amados na confeitaria, oferecendo uma ampla gama de sabores, texturas e aplicações. No entanto, nem todos os chocolates são iguais, e cada tipo possui características que o tornam único. Neste artigo, vamos explorar os principais tipos de chocolate e como eles podem ser utilizados para criar sobremesas irresistíveis. Também iremos listar as 5 melhores marcas de chocolate para confeitaria, destacando produtos específicos e suas melhores aplicações.
Tipos de Chocolate
1. Chocolate Amargo
O chocolate amargo é composto principalmente de cacau e manteiga de cacau, com pouco ou nenhum açúcar adicionado. Ele tem um sabor intenso e complexo, sendo ideal para equilibrar a doçura de sobremesas. Os teores de cacau variam, geralmente entre 60% e 90%, o que influencia diretamente a intensidade do sabor.
Na confeitaria, o chocolate amargo é perfeito para mousses, bolos e brownies, onde seu sabor rico complementa outras texturas e ingredientes. Um exemplo clássico é o bolo de chocolate amargo com recheio de ganache, que combina profundidade de sabor com uma textura cremosa. Também é amplamente utilizado na decoração de sobremesas, como lascas ou arabescos, devido à sua consistência firme.
2. Chocolate ao Leite
O chocolate ao leite é mais doce e cremoso do que o chocolate amargo, pois contém maior quantidade de açúcar e leite em pó. Seu sabor é mais suave, tornando-o uma escolha popular entre adultos e crianças.
Na confeitaria, ele é ideal para recheios, coberturas e bombons. Um exemplo de uso é no preparo de trufas recheadas, onde sua textura macia cria um contraste delicioso com coberturas crocantes. Além disso, é uma opção excelente para cookies com gotas de chocolate, conferindo uma doçura equilibrada à massa.
3. Chocolate Branco
O chocolate branco é feito a partir da manteiga de cacau, leite em pó e açúcar, sem a adição de sólidos do cacau. Seu sabor é doce e amanteigado, com uma textura extremamente cremosa.
Na confeitaria, ele é amplamente utilizado para fazer ganaches claras, coberturas de bolos e sobremesas delicadas, como panna cotta com cobertura de chocolate branco. Também é uma escolha comum para fazer decorações, devido à sua capacidade de ser tingido com corantes alimentícios, criando efeitos visuais atraentes.
4. Chocolate Ruby
Relativamente novo no mercado, o chocolate ruby é conhecido por sua cor rosada natural e sabor frutado, resultado de um processamento especial dos grãos de cacau ruby. Ele não possui corantes ou aromatizantes artificiais.
Este chocolate é uma opção sofisticada para confeitaria, sendo ideal para sobremesas modernas e diferenciadas. Pode ser usado em barras gourmet, coberturas de bolos ou sobremesas que exploram seu visual e sabor exclusivos, como tortas com frutas vermelhas e chocolate ruby.
5. Chocolate Blend
O chocolate blend é uma mistura de chocolate ao leite e chocolate amargo, combinando o melhor dos dois mundos: a suavidade do leite com a intensidade do cacau.
Na confeitaria, ele é especialmente útil em receitas que precisam de equilíbrio, como tortas de chocolate ou recheios para bombons. Um exemplo é sua utilização em fondue, onde seu sabor agrada a diferentes paladares.
As 5 Melhores Marcas de Chocolate para Confeitaria
1. Callebaut
A Callebaut é uma das marcas mais renomadas no mundo da confeitaria, conhecida pela alta qualidade de seus produtos. O chocolate amargo 70% da marca é amplamente utilizado por chefs para preparar ganaches e mousses. Já o chocolate branco Callebaut é perfeito para decorações delicadas e sobremesas sofisticadas.
| Imagem | Produto | Características | Preço |
 | Gotas de Chocolate Ao Leite | 33,6% Cacau 823 400g – Callebaut | |
 | Gotas de Chocolate Meio Amargo | 70,5% Cacau 70-30-38 400g – Callebaut | |
 | Gotas de Chocolate Branco | 400g – Callebaut | |
 | Gotas de Chocolate Ruby | 400g – Callebaut |
2. Valrhona
Valrhona é sinônimo de chocolate premium. Seu chocolate Guanaja 70% é ideal para receitas que demandam um sabor de cacau profundo. O chocolate Dulcey, uma variação do branco com notas caramelizadas, é excelente para tortas e cremes.
3. SICAO
SICAO oferece chocolates de alta qualidade a um custo acessível, sendo uma escolha popular entre confeiteiros brasileiros. O chocolate ao leite SICAO é amplamente utilizado para bombons e coberturas. Sua linha de chocolates fracionados também é ideal para quem busca praticidade na produção em grande escala.
| Imagem | Produto | Características | Preço |
 | Cobertura Gotas Fracionada Chocolate ao Leite | 1,010Kg – Sicao | |
 | Cobertura Gotas Fracionada Chocolate Meio Amargo | 1,010Kg – Sicao | |
 | Gotas de Chocolate Ao Leite Gold | 1,010kg – Sicao | |
 | Gotas de Chocolate Meio Amargo Gold | 1,010kg – Sicao | |
 | Cobertura Gotas Chocolate ao Leite Gold | 2,050Kg – Sicao |
4. Harald
Harald é uma marca brasileira que oferece uma grande variedade de chocolates para confeitaria. A linha Harald Melken é reconhecida pela cremosidade, enquanto a linha Unique, com alto teor de cacau, é perfeita para receitas sofisticadas, como tortas e sobremesas gourmet.
| Imagem | Produto | Características | Preço |
 | GRANULE MELKEN CHOCOLATE MEIO AMARGO | 400G HARALD | |
 | Gotas Forneáveis De Cobertura De Chocolate Ao Leite | Chipshow Harald 1,05 Kg | |
 | Chocolate Unique Amazônia Amargo 70% | Cacau Gotas 400g Harald | |
 | Granulado Granulé Melken Chocolate Branco | 400g – Harald | |
 | Barra de Chocolate Fracionado Top Meio Amargo | 1,05kg – Harald |
5. Cacau Noir
Cacau Noir é uma marca que foca em produtos artesanais e de altíssima qualidade. Seu chocolate ruby é uma excelente opção para receitas que necessitam de um toque especial, como bombons ou sobremesas com apelo visual.
Como Fazer a Temperagem do Chocolate
A temperagem do chocolate é essencial para garantir brilho, textura e resistência ao calor em suas receitas. O processo envolve aquecer, resfriar e aquecer novamente o chocolate para estabilizar os cristais de manteiga de cacau.
- Aquecimento: Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, atingindo temperaturas de 45°C a 50°C para chocolate amargo, 40°C a 45°C para chocolate ao leite e 38°C a 42°C para chocolate branco.
- Resfriamento: Resfrie o chocolate rapidamente até 28°C para chocolate branco, 29°C para chocolate ao leite e 31°C para chocolate amargo. Esse processo pode ser feito espalhando o chocolate em uma superfície de mármore ou adicionando pedaços de chocolate sólido.
- Aquecimento Final: Aqueça novamente até 31°C para chocolate amargo, 30°C para chocolate ao leite e 29°C para chocolate branco. O chocolate estará pronto para ser moldado ou usado em decorações.
Como Armazenar Cada Tipo de Chocolate
O armazenamento adequado preserva a qualidade e o sabor do chocolate:
- Temperatura Ideal: O chocolate deve ser armazenado em locais frescos e secos, entre 16°C e 18°C.
- Umidade: Evite umidade, que pode causar manchas brancas na superfície (bloom).
- Embalagem: Mantenha o chocolate em embalagens bem fechadas para evitar absorção de odores externos.
- Exposição à Luz: Proteja o chocolate da luz direta, que pode alterar sua cor e sabor.
Utensílios Necessários para Trabalhar com Chocolate
Trabalhar com chocolate exige utensílios adequados:
- Termômetro Digital: Essencial para controlar a temperatura durante a temperagem.
- Espátulas de Silicone: Para mexer e raspar tigelas.
- Formas de Policarbonato: Ideais para moldar bombons e barras.
- Raspadores: Para espalhar e temperar chocolate em superfícies planas.
- Tigelas de Aço Inox: Mantêm o calor e são fáceis de limpar.
- Bico de Confeitar: Para criar decorações precisas.
Nichos Especializados e Tendências no Mundo do Chocolate
Chocolates Veganos
Com a crescente demanda por produtos veganos, chocolates feitos sem derivados de leite têm ganhado espaço no mercado. Eles são produzidos com alternativas vegetais, como leite de amêndoa ou coco, e possuem sabor rico e textura semelhante ao chocolate tradicional.
Aplicações: Ganaches veganas, trufas e sobremesas que atendem a dietas restritivas. Por exemplo, uma mousse de chocolate vegana feita com leite de coco e chocolate 70% cacau.
Chocolates Sustentáveis
O movimento por sustentabilidade também chegou ao universo do chocolate. Algumas marcas utilizam cacau de origem certificada, garantido práticas agrícolas éticas e sustentáveis.
Aplicações: Sobremesas que valorizam a história do ingrediente, como tortas feitas com cacau de origem única, destacando o sabor regional.
Pâtisserie Moderna
Na confeitaria moderna, o chocolate é usado de forma criativa para criar texturas inovadoras, como esferas de chocolate recheadas com mousses ou sobremesas interativas.
Exemplo: Bolos com camadas finas de chocolate crocante intercaladas com mousses leves.
10 Ideias Surpreendentes para Usar Chocolate
- Bombons Personalizados: Crie bombons com recheios inusitados, como geleias exóticas ou temperos.
- Tortas com Arte Abstrata: Use chocolate tingido para criar decorações modernas.
- Drip Cakes: Adicione chocolate derretido para um visual de “gotejamento” em bolos.
- Sobremesas no Pote: Combine camadas de mousse, bolo e ganache em potes individuais.
- Chocolate 3D: Use moldes para criar esculturas comestíveis.
- Bebidas Gourmet: Ofereça chocolate quente com toppings exclusivos.
- Barra de Chocolate Customizada: Permita que os clientes escolham ingredientes para barras personalizadas.
- Flores de Chocolate: Crie decorações elegantes para bolos.
- Sorvetes de Chocolate Gourmet: Adicione pedaços de chocolate ruby ou amargo.
- Chocolate com Especiarias: Experimente combinar chocolate com pimenta, sal ou ervas aromáticas.
Conclusão
Conhecer os diferentes tipos de chocolate e suas aplicações é essencial para obter os melhores resultados na confeitaria. Seja você um confeiteiro iniciante ou experiente, investir em chocolates de alta qualidade é o primeiro passo para criar sobremesas irresistíveis. Experimente diferentes marcas, técnicas e utensílios, e explore ideias inovadoras para atrair e conquistar novos clientes!
