Chocotone Trufado Recheado (Ganache de Chocolate Branco com Limão)
Aprenda o chocotone trufado recheado que não escorre! Esta receita de panetone profissional usa ganache estabilizada, ideal para fazer panetone para vender e lucrar no Natal.
Equipamento
- 1 Batedeira planetária (gancho) Essencial para sovar a massa do panetone e garantir o ponto de véu e a maciez.
- 4 Formas de papel para Panetone 500g Garante o formato e facilita a venda (panetone para vender).
- 1 Termômetro Culinário Crucial para garantir a temperatura correta da água na ativação do fermento e evitar matar as leveduras.
- 1 Panela e espátula de silicone Para derreter o chocolate e preparar a ganache do chocotone trufado recheado.
Ingredientes
MASSA BASE
- 500 gramas Farinha de Trigo Tipo 1 Peneire a farinha para aerar. Se possível, utilize farinha com alto teor de proteína (pão).
- 10 gramas Fermento Biológico Seco Ative em água morna (máx. 38°C) e um pouco de açúcar antes de adicionar à farinha.
- 120 gramas Manteiga sem sal Use em temperatura ambiente e adicione à massa APÓS o desenvolvimento do glúten.
- 2 unidades Ovos grandes (temperatura ambiente) O ovo dá cor, sabor e estrutura à massa do chocotone.
- 100 gramas Açúcar refinado
- 5 gramas Sal O sal é fundamental para o sabor e para controlar a fermentação (use pouco).
- 10 mL Essência de Panetone Adicionar na fase final da sova.
- 200 gramas Gotas de Chocolate Forneável Use chocolate de boa qualidade; o chocolate forneável evita que as gotas derretam e sujem a massa.
RECHEIO TRUFADO ESTABILIZADO
- 400 gramas Chocolate Branco Nobre Pique finamente. O chocolate nobre é essencial para a estabilidade e o sabor.
- 150 gramas Creme de Leite UHT (sem soro) Aquecer bem (quase fervendo) antes de despejar sobre o chocolate.
- 30 mL Suco de Limão (Siciliano) Opcional, mas recomendado. O ácido do limão ajuda a estabilizar a ganache e corta o doce do chocolate.
- 50 gramas Chocolate ao Leite (para a casca) Para cobertura e decoração.
Modo de Preparo
PREPARO DO RECHEIO TRUFADO (1 dia antes)
- Aqueça o creme de leite e despeje sobre o chocolate branco picado. Deixe descansar por 2 minutos. Misture até a ganache ficar homogênea. Adicione o suco de limão e misture. Deixe firmar em temperatura ambiente por 12 horas ou na geladeira por 3 horas.
MASSA – 1ª FASE
- Ative o fermento com um pouco de água morna (máx. 38°C) e uma colher de açúcar. Deixe descansar por 10 minutos.
MASSA – 2ª FASE
- Na batedeira, misture a farinha, o restante do açúcar, os ovos, o sal e a esponja (fermento). Sove até que a massa comece a alisar e desgrudar da lateral.
PONTO DE VÉU
- Adicione a manteiga em cubos (temperatura ambiente) aos poucos, sovando até atingir o ponto de véu (a massa deve estar elástica e quase transparente). Adicione a essência.
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
- Deixe a massa descansar em uma tigela untada e coberta, em local quente, por 1 a 2 horas, até dobrar de volume.
MOLDAGEM
- Adicione as gotas de chocolate e divida a massa nas 4 formas de 500g. Deixe descansar novamente em local quente até que a massa atinja 1 cm abaixo da borda da forma.
RECHEIO & FORNO
- Fure a massa com uma faca ou bico de confeitar e injete o recheio trufado (utilize 100g de recheio por panetone). Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 35-40 minutos, ou até dourar.
DECORE & VENDA
- Após assar, utilize os espetos para pendurar os chocotones de cabeça para baixo (por 3-4 horas) para que não murchem. Decore a casca com o chocolate ao leite derretido.
Notas
Para garantir o maior lucro com seu panetone para vender, use um recheio trufado à base de chocolate nobre. Ele tem maior validade e estabilidade, e o limão siciliano é o toque gourmet que diferencia o seu produto da concorrência!